Pan de payés catalán: Historia, tradición y autenticidad artesana

Un icono de la cultura catalana

El pan de payés no es solo un alimento, es un icono de la cultura catalana. Su costra crujiente, la miga esponjosa y el sabor intenso lo han convertido en un elemento esencial a los hogares y restaurantes de Cataluña. Esta variedad de pan, con raíces profundas en la tradición campesina, es un reflejo del respeto por la tierra, los ingredientes de calidad y el proceso artesanal que ha pasado de generación en generación. En Gil, panadería artesanal tradicional, mantenemos viva esta tradición, y nuestro pan de payés es un claro ejemplo. Nos sentimos orgullosos de haber sido uno de los 5 finalistas al Concurso del Mejor Pan de Payés Catalán IGP del 2023, un acontecimiento que celebra la excelencia en la elaboración de este producto tan estimado.

La historia del pan de payés: Un viaje en el tiempo

El pan de payés tiene sus orígenes profundamente arraigados a la cultura rural catalana. La palabra “payés” ya nos da una idea de su vínculo con la vida campesina. Aun así, la historiografía no empezó a documentar la historia de la panadería en Cataluña hasta la segunda mitad del siglo XX, cosa que ha hecho que muchos de los conocimientos sobre la evolución del pan de payés se hayan transmitido a través de la tradición oral, de padres a hijos, durante siglos. Durante la edad media, los panaderos a menudo actuaban también como molineros. Los payeses llevaban su cereal al horno para que fuera moler y, a cambio, el panadero se quedaba con una parte de la harina como pago por su trabajo. Los panes eran, en general, grandes, densos y hechos con harinas poco refinadas, dando lugar a panes compactos y oscuros. Estos panes redondos, que a menudo pesaban más de 2 kg, no se conocían con un nombre específico hasta muy entrado el siglo XX. El pan de payés empezó a tomar forma a finales del siglo XIX y principios del siglo XX, coincidiendo con la llegada de dos adelantos tecnológicos que cambiaron la manera de hacer pan: el uso de la levadura específica para panaderías, que permitía una fermentación más rápida y un pan más ligero, y la aparición del molino de cilindros, que permitía obtener harinas más refinadas y blancas. Estos cambios hicieron que los panes fueran más ligeros, blancos y fáciles de ingerir, alejándose de los panes más compactos que se hacían anteriormente. Durante este periodo de industrialización y crecimiento urbano, Barcelona vio una gran migración de personas provenientes de zonas rurales que llevaron con ellas sus técnicas tradicionales de hacer pan. Así empezó la diferenciación entre el pan de payés, que se percibía como un producto más auténtico y tradicional, y otros formatos de pan más modernos, como la barra de pan. El año 2013, el Pan de Payés Catalán obtuvo la Indicación Geográfica Protegida (IGP), una certificación que asegura que este pan continúe elaborándose de manera artesanal, con harinas de calidad, masas madres y formato a mano por los panaderos artesanos de Cataluña. Esta certificación garantiza que el pan de payés se mantiene fiel a la tradición, preservando las técnicas que se han transmitido de generación en generación.

El proceso de elaboración: La magia de la fermentación lenta

El proceso de fermentación es clave para obtener un buen pan de payés. En Gil, utilizamos solo masa madre 100% como fermento, sin añadir levaduras artificiales. Este proceso natural añade profundidad al sabor del pan y mejora sus propiedades nutricionales. Dejamos que la masa repose durante horas, permitiendo que las bacterias de la masa madre descompongan los azúcares de la harina de manera natural. La fermentación lenta mujer lugar a una miga aireada y húmeda con alveolos irregulares, que es uno de los disparos característicos de un buen pan de payés. El siguiente paso es la cocción en un horno de piedra, un tipo de horno tradicional que garantiza una cocción uniforme y una costra crujiente y dorada. Este proceso es el que hace que el pan de payés tenga su textura y sabor inconfundibles.

Participación en el concurso del mejor pan de payés catalán

Participar en el Concurso del Mejor Pan de Payés Catalán es para nosotros un momento especial. Este certamen, que reúne los mejores panaderos de todo Cataluña, pose en valor el esfuerzo y la dedicación que hay detrás de cada pieza de pan. En Gil, nos sentimos orgullosos de haber participado el 2023, quedando como uno de los 5 finalistas, y de haber compartido nuestro producto con un jurado que valora la calidad y la artesanía. El concurso no solo es una oportunidad para mostrar nuestro pan de payés, sino también para aprender y compartir con otros profesionales del sector. Este intercambio nos inspira a continuar mejorando, innovando y manteniendo viva la tradición. A pesar de que cada horno tiene su toque particular, el respeto por los ingredientes y por el proceso es el que nos une a todos los que participamos en este acontecimiento.

Como reconocer un buen pan de payés

El pan de payés tiene unas características específicas que lo distinguen otros tipos de pan. Para reconocer un buen pan de payés, hay que fijarse en varios aspectos:

1. La costra: Un buen pan de payés tiene que tener una costra gruesa y crujiente. Si la costra tiene pequeñas burbujas a la superficie, esto indica que el pan ha sido fermentado de manera natural, con masa madre.
2. La base: La base del pan tiene que ser completamente lisa, cosa que indica que ha sido cocido en un horno de piedra. Esta característica demuestra que el pan se ha cocido de manera uniforme, dando como resultado una costra crujiente pero suave al tacto.
3. La miga: La miga tiene que ser ligera, aireada y húmeda, con alveolos de medida irregular, signo de una fermentación larga. Esta miga hace que el pan sea fácil de comer y muy sabroso.
4. El sabor: Un buen pan de payés tiene un sabor intenso y ligeramente ácido, resultado de la fermentación con masa madre. Este toque de acidez es una señal de la calidad y de la autenticidad del pan.

En Gil, nos aseguramos que cada pan de payés que sale del horno cumpla con estos criterios, ofreciendo un producto que refleja el mejor de la tradición artesana catalana.

El valor del pan de payés en nuestra gastronomía

El pan de payés es mucho más que un acompañamiento, es un elemento esencial en muchos platos de la gastronomía catalana. Tanto si se trata de una tabla de quesos y embutidos, de una ensalada o de un guiso, el pan de payés es el protagonista que aporta sabor, textura y autenticidad. Además, su versatilidad lo hace ideal para acompañar cualquier tipo de comida, desde platos tradicionales hasta creaciones más modernas. En Gil, elaboramos el pan de payés siguiendo las técnicas tradicionales, pero adaptándonos a las necesidades actuales de nuestros clientes, que buscan un producto auténtico, pero también nutritivo. El pan integral de payés o el pan de payés con semillas son algunas de las opciones que ofrecemos para satisfacer los gustos y las necesidades de nuestra clientela.

Disfruta del mejor pan de payés con Gil

En Gil, trabajamos cada día para elaborar un pan de payés auténtico, hecho con ingredientes de calidad y un proceso artesanal que garantiza un producto de máxima calidad. Te invitamos a visitar nuestras tiendas o hacer tu pedido en línea para disfrutar del mejor pan de payés de manera cómoda y fácil. Cada pieza de pan que ofrecemos está hecha con pasión, respetando los métodos tradicionales y con la garantía de ser un producto auténticamente catalán.